Identità e valore: ecco la prima giornata della ristorazione.

Riportare al centro il valore della ristorazione e dei suoi attori. Questo il leit motiv emerso nel corso della celebrazione della prima giornata della ristorazione promossa dalla FIPE-Confcommercio, dedicata oggi a una delle pietre miliari della dieta mediterranea, nonché all’identità sarda, ovvero il pane. Prodotto legato alle tante feste laiche e religiose del “continente sardo”.

Una festa “dell’orgoglio imprenditoriale” per creare consapevolezza e accendere i riflettori sull’impegno quotidiano dei tanti protagonisti della ristorazione italiana. Un esercito formato da 1,2 milioni di professionisti e ben 330mila aziende che, come ricordato dal Presidente Regionale FIPE-ConfCommercio, Emanuele Frongia “permettono di far vivere le città e mettere al centro le persone e le loro relazioni”.

“Il cibo – ha aggiunto Frongia – rappresenta un atto d’amore e il settore della ristorazione è quello che rende grande e riconoscibile all’estero il Made in Italy. L’appeal verso il nostro Paese non è originato solo dalla moda ma anche dal cibo e dall’ospitalità. Per questo crediamo sia fondamentale raccontare il valore aggiunto delle nostre produzioni locali”.

Manufatti quotidiani di alta qualità, con riferimento alla tradizione della panificazione sarda, che meritano una migliore narrazione verso la platea dei consumatori: “Il pane sardo – spiega Gianfranco Porta, panificatore e presidente del Comitato promotore del Pane Coccoi Dop – non rappresenta soltanto un prodotto alimentare ma è parte integrante della tradizione e dell’identità della nostra isola. Un elemento di grande rilevanza in termini di promozione del turismo nel nostro territorio e di lotta allo spreco alimentare. Aspetto, quest’ultimo, non garantito dai prodotti semilavorati della produzione industriale che continuano a invadere le nostre tavole senza raccontare nulla del territorio”.

Importante, quindi, in un contesto di consumo sempre più competitivo e “multicanale” apportare valore alle proprie produzione artigianali: “Noi panificatori – prosegue Porta – siamo custodi della tradizione e solo creando sinergie con il comparto della ristorazione, possiamo dare vita a una narrazione capace di far vivere una reale esperienza per i turisti in Sardegna”.

Un atto di resilienza e di passione per il proprio mestiere che però non va di pari passo con l’attenzione della politica regionale che, negli anni, ha disatteso la sostanzializzazione delle norme inserite nella legge regionale n. 4 del 2016. Norma, nonostante l’ampio spettro di azioni citate nell’articolato, importante per la tutela e il sostegno del settore della panificazione nell’Isola.

Da qui l’esigenza di creare nuove alleanze per sopperire alle mancanze della classe dirigente locale. Sinergie che vogliono rilanciare la filiera a partire dagli esercizi pubblici, ovvero il cuore pulsante della promozione enogastronomica isolana: “Chi viene al ristorante vuole vivere una esperienza – ha detto lo chef Tony Perseo – e la chiave per la riuscita dell’operazione passa per la formazione e la levatura della professione. Se un cameriere capisce che non è un semplice porta piatti ma uno storyteller non solo si responsabilizzano le risorse umane ma si fa un grande passo in termini di narrazione dei nostri valori”.

Capacità di raccontare il prodotto richiamata anche da Marco Casto del Crea Unica: “Sono cresciuto con una storyteller naturale, mia nonna che, fin da piccolo, mi ha raccontato di come il padre coltivava il grano e di come la madre impastava il pane”. Un elemento autobiografico che va di pari passo con quanto la stessa ricerca ha dimostrato negli anni, ovvero che “lo storytelling sostiene la propensione al consumo e la crescita di valore del prodotto”, ha dichiarato Casto.

Ma nell’Isola che perde popolazione e, soprattutto, dove si spendono inutilmente milioni di euro in Agenzie Formative regionali (a scapito della formazione all’interno delle imprese) è sempre più complesso dare vita a una nuova generazione di operatori del settore: “Serve maggiore formazione e comunicazione verso i giovani, nonché contrastare l’emoraggia di iscrizioni negli istituti alberghieri e la diminuzione delle ore di pratica”, per lo chef Perseo.

Un grande mondo, la ristorazione, che richiede, semioticamente parlando, una nuova interpretazione secondo il Presidente di Confcommercio Sardegna, Alberto Bertolotti: “Nelle professioni collegate al settore l’improvvisazione provoca gravi danni d’immagine, come nel caso del disoccupato senza esperienza che apre una pizzeria offrendo prodotti di bassa qualità. La ristorazione – prosegue – non può essere un ripiego ed è necessario riportare al centro un importante processo di professionalizzazione”.

Fondamentale anche l’introduzione di interventi strutturali e tempestivi ha poi ricordato il Presidente della Fipe Sardegna, Emanuele Frongia, ricordando il recente inserimento in finanziaria della dotazione di 2,5 milioni di euro per i voucher per l’acquisto di prodotti della filiera sarda: “Per la prima volta siamo riusciti a far inserire questo importante stanziamento per le aziende e il sostegno ai produttori locali. Ma non basta – chiosa Frongia -. I problemi degli ultimi 4 anni, pandemia e crisi energetica, ci hanno allontanato dalla promozione della nostra unicità. Dobbiamo tornare ad essere ambasciatori della ristorazione e alle istituzioni non chiediamo politiche assistenziali ma i giusti contributi per poterci permettere di tenere i nostri operatori anche nei mesi di spalla, e non solo durante la stagione turistica. Noi siamo i principali attrattori di turismo”.

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